En vingt ans, l’Hexagone est devenu le troisième producteur mondial de caviar avec un volume annuel d’environ 25 tonnes pour un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros. Comment se présente le secteur de ce produit de luxe, et quelles sont les bonnes raisons d’opter pour le caviar français ?
Un peu d’histoire et de géographie
Le caviar est issu d’esturgeons remontant les eaux de la mer Caspienne pour migrer dans les fleuves d’Europe. Au XVIIe siècle, le roi Louis XV a goûté du caviar offert par le tsar de Russie avant de le recracher au visage de l’ambassadeur chargé de présenter le cadeau. Deux siècles plus tard, ce mets raffiné est devenu la star des tables les plus prestigieuses grâce à sa saveur noisette légèrement iodée. Durant l’entre-deux-guerres, la production de caviar français a connu un grand boom avant de diminuer, pour ne retrouver son volume d’antan que dans les années 1990.
En 2023, le caviar français provient majoritairement du Sud-Ouest, en Sologne et en Aquitaine. Une dizaine de fermes se partagent le marché. Le caviar de Sologne, dont la réputation n’est plus à prouver auprès des chefs et des consommateurs, se distingue par sa fermeté et son moelleux. Le caviar d’Aquitaine se distingue, quant à lui, par sa saveur marine caractéristique du Bassin d’Arcachon. Les sites d’élevage sont très modernes, avec des écloseries et des bassins de sélection et des ateliers de traitement. La moitié de la production est destinée à l’exportation. Un kilo de caviar français coûte entre 2 000 et 10 000 €.
Pourquoi et comment consommer du caviar français ?
Opter pour le caviar français, c’est privilégier une filière éthique et responsable. En effet, les professionnels sont tenus de respecter un cahier des charges interdisant les OGM et les antibiotiques. L’amour de l’excellence à la française y est aussi pour quelque chose. Vous avez le choix entre différentes espèces : Sevruga, Beluga, Baerii ou encore Osciètre. Accompagné par un vin blanc sec, de la vodka ou un champagne extra-brut, le caviar français ravit les palais les plus exigeants.
Pour ceux qui préfèrent consommer le caviar en entrée, des blinis avec ou sans crème fraîche, des toasts chauds ou des crackers font parfaitement l’affaire. Les œufs brouillés ou à la coque conviennent également. En plat, il est de bon ton de choisir des accompagnements simples mais bien adaptés pour sublimer l’expérience gustative : poisson, fruits de mer, pomme de terre… Attention, le caviar craint la cuisson. Il est même recommandé de le déposer sur le plat au dernier moment.
Si pour une raison ou une autre, vous cherchiez une alternative au caviar, d’autres œufs de poisson peuvent vous rapprocher de ce produit haut de gamme :
- truite, aux petits grains croquant et à la saveur délicate et iodée,
- saumon, aux grains assez gros et à la texture souple
- saumon de fontaine, aux grains dorés avec des notes fumées,
- poutargue, un plat méditerranéen à base d’œufs de mulet, avec des arômes marin concentré.